Für den Sauerteig 1 EL vom Anstellgut (aus dem Kühlschrank) mit 60 Gramm Mehl und 60 Gramm warmen Wasser mischen und für 2-4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich die Menge mindestens verdoppelt hat.

Mehl und Wasser zum Sauerteig geben und vorsichtig untermischen, bis ein glatter Teig entsteht. Abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Anschließend vorsichtig das Salz einkneten.

Der Teig wird nun für 10 Minuten geknetet. Stellt euch eine kleine Schüssel mit Wasser bereit, in der ihr eure Hände zwischendurch immer wieder anfeuchten könnt. So bleibt weniger an den Händen kleben!

Wir beginnen mit dem Dehnen und Falten: Eine Seite des Teiges in die Länge ziehen und zur Mitte einschlagen. Teig jew. um 45 Grad drehen und von allen Seiten Dehnen und Falten. Das ganze für 10 Minuten wiederholen. Anschließend den Teig abdecken und für 3-4 Stunden ruhen lassen.

Während der 3-4 Stunden Ruhezeit wird der Teig alle 60 Minuten (also noch 3-4 Mal) ein paar Mal gedehnt und gefaltet. Zwischendurch wieder abdecken und ruhen lassen.

Nach dem letzten Dehnen/Falten den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, die Seiten straff nach innen falten, umdrehen und den Teig rund formen. Den Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder eine Schüssel legen, die mit einem gut bemehlten Geschirrtuch ausgelegt ist. Den Teig abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.  

Den Teig mit dem Schluss nach unten hineinstürzen, mit einem scharfen Messer einritzen und mit etwas Wasser besprühen. Mit Deckel 25 Minuten bei 220 Grad backen.

Nach 25 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen. Das Brot ganz abkühlen lassen, bevor ihr es anschneidet.