Die Pfirsiche waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Nadeln vom Rosmarin abmachen und fein hacken.

Ghee in einem Topf erhitzen und darin Nelken, Senfkörner und Zimt kurz anrösten, bis es anfängt zu duften. Dann Ingwer und Rosmarin dazugeben, ebenfalls kurz andünsten. Die Pfirsiche in den Topf geben und mit 3 EL Kokosblütenzucker bestreuen. Umrühren und den Zucker für 1-2 Minuten karamellisieren lassen.

Sobald der erste Saft aus den Früchten austritt, 3 EL Wasser dazugeben und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe für 15-20 Minuten köcheln lassen. Sobald die Pfirsiche zerfallen, 1 TL Tamarindenpaste oder 1EL Zitronensaft und eine Prise Cayenne Pfeffer dazugeben. Umrühren und vom Herd nehmen.

Wenn gewünscht, das Chutney ein paar mal mit dem Pürierstab durchmixen, um eine cremigere Konsistenz zu bekommen. Das Chutney in sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen. Die Gläser auf den Deckel stehend abkühlen lassen.