Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheißen. Die Chiasamen mit 6 EL Wasser in einer kleinen Schale mischen und 10 Minuten quellen lassen. Mehl, gemahlene Mandeln, Kokosblütenzucker, Backpulver, Natron und Lebkuchengewürz in einer Schüssel mischen.

In einer zweiten Schüssel die Banane mit einer Gabel zerdrücken und mit Rapsöl, Haferdrink und Apfelessig mischen. Wenn die Chiasamen gequellt sind diese dazugeben und unterrühren.

100 Gramm von den Pekannüssen grob hacken. Nun die trockenen Zutaten unter die flüssigen Zutaten heben und gut verrühren. Die gehackten Pekannüsse unterheben. Eine Kastenform einfetten und den Kuchenteig einfüllen und glattstreichen. Den Kuchen 40-50 Minuten backen (Holzstäbchentest!). Den Kuchen komplett auskühlen lassen.

Wenn der Kuchen ausgekühlt ist auf eine Kuchenplatte geben und das bereits fertige Dattelkaramell oben drauf verteilen und den Kuchen mit den restlichen Pekannüssen verzieren.