Die Zwiebel schälen, Kreuzkümmelsamen, Kardamomkapseln und Fenchelsamen im Mörser grob zerstoßen; Ghee in einem Topf erhitzen und darin die Samen kurz anrösten, dann die Zwiebel in den Topf geben und glasig dünsten.

Wenn die Zwiebel weich ist Lorbeerblätter, Zimtstangen, Nelken und Mung Dal zusammen mit Kurkuma in den Topf geben. Den Dal kurz anbraten, bis er leicht milchig wird. Jetzt mit Wasser ablöschen und nicht mehr umrühren. Den Dal 1-2 Stunden kochen lassen, bei Bedarf mehr Wasser dazugeben, aber nicht umrühren!

Nach der Kochzeit den Dal umrühren und mit Tamarinde, Salz und getrockneten Metiblättern abschmecken.

Die Mango schälen und in Stücke schneiden. Ghee in einer Pfanne erhitzen und die Mango darin zusammen mit dem Zucker fünf bis zehn Minuten einkochen lassen (entfällt bei Mangopulp!) Die Mango kurz abkühlen lassen.

Den Milchreis in eine Küchenmaschine geben und pürieren. Nach und nach Mandeldrink hinzugeben, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist, sie darf nicht zu flüssig werden.

Die abgekühlte Mango zur Creme geben und gründlich durchmixen, bis keine Stücke mehr vorhanden sind. Die Mangocreme mit Zitronensaft abschmecken und 30 Minuten kaltstellen, dann mit gehackten Pistazien servieren.

Die Zwiebel, den Ingwer und den Kurkuma schälen. Die Zwiebel in Würfel schneiden, Ingwer und Kurkuma fein hacken. Die Äpfel waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Ghee in einem Topf erhitzen und darin zuerst die Senfsamen andünsten, bis diese springen.

Nelken und Sternanis dazugeben und kurz anbraten. Jetzt die Zwiebel im Ghee glasig dünsten, bevor Ingwer und Kurkuma dazu kommen; ebenfalls andünsten. Die Äpfel in den Topf geben, gut umrühren und kurz mit Zucker karamellisieren lassen. Dann mit Wasser ablöschen und 20 Minuten kochen lassen.

Das Chutney mit Salz, Zimt und Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen.

Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kürbis waschen, entkernen, in Spalten schneiden und auf ein Backblech verteilen. Den Rosmarin fein hacken.

Die Gewürze und Rosmarin über dem Kürbis verteilen und einmassieren, dann Olivenöl darüber geben und ebenfalls mit den Händen einmassieren, so dass alle Stücke gut mit Gewürzen und Öl bedeckt sind. Den Kürbis im Ofen 20 bis 30 Minuten weich garen.

Ghee in einem Topf erhitzen und den Reis darin kurz anbraten. Wenn er milchig wird die Gemüsebrühe hinzufügen und mit Wasser ablöschen. Den Reis kurz aufkochen lassen, dann die Temperatur auf kleinste Stufe stellen und den Reis 20 Minuten weich garen lassen. Dabei nicht umrühren!

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Spinat gründlich waschen, trocknen und putzen. Ghee in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebel und den Knoblauch andünsten.

Den Spinat nach und nach in den Topf geben und zusammenfallen lassen. Alles gut umrühren und zwei bis drei Minuten weich garen lassen. Den Paneer in mundgerechte Stücke schneiden und zum Spinat geben.

Für die Sauce alle Zutaten in einem Mixer oder hohen Becher geben und mit dem Mixer oder dem Pürierstab zu einer Sauce mischen. Die Sauce unter den Spinat heben.

Wenn alles fertig ist, das Menü auf Tellern anrichten und genießen!