Den Fenchel waschen, putzen und in Spalten schneiden. Das Fenchelgrün aufheben. Den Fenchel in einem Topf mit wenig Salzwasser zum kochen bringen und 5 Minuten garen lassen. Den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit Salzwasser zum Kochen bringen und 15 bis 20 Minuten weich garen.

Fenchelsamen im Mörser zerstoßen, dann Walnüsse hinzufügen und ebenfalls zerkleinern. Das Fenchelgrün hacken und zusammen mit 1 EL Hefeflocken zu den Nüssen geben.

Den Fenchel nach 5 Minuten abgießen und in eine eingefettete Auflaufform geben. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und die Nuss-Mischung darauf verteilen. Dann 1 EL Olivenöl über dem Fenchel verteilen und ihn bei 180 Grad Umluft 15 bis 20 Minuten im Ofen backen, bis er goldbraun ist.

Währenddessen eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Den Spinat waschen und trockenen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin zunächst Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Dann nach und nach den Spinat hinzufügen und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen.

Wenn der Sellerie weich ist das Wasser abgießen und ihn kurz ausdampfen lassen. Die Mandelmilch erwärmen. Dann mit einem Kartoffelstampfer oder Pürierstab den Sellerie pürieren und nach und nach die warme Mandelmilch unterrühren, bis ein cremiges Püree entsteht. Das Püree mit 1/2 TL Kurkuma, etwas Salz, einer Prise Muskat und 1 EL Ghee würzen und gründlich umrühren.

Den fertigen Fenchel zusammen mit dem Sellerie-Püree und Spinat servieren und genießen!