Für den Sauerteig-Ansatz in einem 500ml Glas 40 Gramm eures Anstellguts aus dem Kühlschrank mit 150 Gramm Mehl und 150 ml Wasser mischen. Den Deckel lose auflegen und bei warmer Zimmertemperatur für drei bis vier Stunden gehen lassen. Wenn sich die Menge verdoppelt hat und ihr viele Bläschen im Teig seht, ist er fertig.

Den fertigen Sauerteig-Ansatz in eine große Schüssel geben und mit 200 ml warmen Wasser vermischen. Dann Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl, Salz und Olivenöl dazugeben und alles für 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Er sollte nicht an den Fingern kleben.

Den Teig zugedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann nochmals gut durchkneten und die Schüssel abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Ofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und in 8 gleichgroße Teile schneiden.

Aus jedem Teil eine Kugel formen und mit dem runden Ende eines Kochlöffels ein Loch in die Mitte stechen. Das Loch mit dem Kochlöffel durch schnelles Drehen (wie ein Kreisel) oder mit den Fingern vergrößern, sodass ihr einen runden Teigkringel bekommt. Das Loch sollte so groß sein, das zwei Finger hindurchpassen. Die Teigkringel zugedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit zwei bis drei Liter Wasser mit 2 EL Zucker in einem großen Topf zum sieden bringen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Eure Toppings in kleinen Schüsseln vorbereiten und zur Seite stellen.

Nach 20 Minuten die Bagels nach und nach in den Topf mit dem siedenden Wasser geben (max. zwei auf einmal) und für zwei bis drei Minuten brühen lassen. Ggf. mit dem Schaumlöffel vom Boden lösen, wenn sie anhaften. Wenn die Bagels oben schwimmen, mit dem Schaumlöffel rausholen und auf das Backblech legen.

Die feuchten Bagels direkt mit Toppings bestreuen. Das Ganze mit allen acht Bagels wiederholen. Die Bagel in den Ofen geben und die Temperatur auf 220 Grad senken und sie für 25 Minuten backen lassen.