Go Back
Drucken
Kastanien-Vollkornbrot mit sauerteig

Vollkorn-Kastanienbrot mit Sauerteig

vegan, laktosefrei

Gericht Brot, brotzeit
Länder & Regionen Deutschland
Zubereitungszeit 2 days
Portionen 1 750g Leib
Autor Jana

Zutaten

Sauerteig

  • 12 Gramm Sauerteigstarter 1 Tag vorher aufgefrischt
  • 100 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 100 Gramm Wasser 30 Grad

Brotteig

  • 112 Gramm Sauerteig
  • 450 Gramm Wasser ca 28 Grad
  • 100 Gramm Kastanienmehl
  • 75 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 325 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 12 Gramm Steinsalz

Anleitungen

Sauerteig: 8 Uhr Morgens

  1. Füllt 12 Gramm von eurem frisch gefüttertem Sauerteigstarter (den ihr im Kühlschrank aufbewart) in ein sauberes Glas. Mischt ihn gründlich mit dem Wasser und gebt dann das Mehl hinzu. Gut umrühren und bei 23-25 Grad für 4 Stunden gehen lassen, bis sich die Menge verdoppelt hat und er viele Blasen gebildet hat.

Autolyse: 11:30 Uhr - 13:30 Uhr

  1. Mischt alles Mehl und ca. 80% des Wassers (360 Gramm) in einer großen Schüssel. Knetet alles so lange, bis sich Mehl und Wasser vollständig verbunden haben. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen bei 23-25 Grad.

  2. Nach 20 Minuten gebt ihr den Sauerteig zum Teig und knetet diesen gründlich in den Teig ein. Feuchtet dafür am besten eure Hände etwas mit Wasser an. Knetet den Teig 5-10 Minuten durch, bis sich alles gut verbunden hat. Deckt die Schüssel wieder ab und lasst den Teig für 1,5 Stunden ruhen.

  3. Nach 1,5 Stunden wird Salz hinzugefügt, was die Autolyse beendet. Feuchtet eure Finger an und drückt diese ein paar Mal in den Teig, damit sich kleine Mulden bilden. Gebt nun 30 Gramm eures zurückbehaltenen Wassers auf den Teig und streut das Salz darüber.

  4. Geht nun mit beiden Händen in den Teig und knetet diesen mit kreisenden Bewegungen (wie ein Mixer mit Knethaken) für 2-3 Minuten gut durch, bis das ganze Wasser und Salz eingearbeitet sind. Deckt die Schüssel wieder ab und lasst den Teig für 30 Minuten ruhen.

"Strech and Fold" : 13:30 - 16:30 Uhr

  1. Nach 30 Minuten beginnt ihr mit dem Dehnen und Falten. Füllt die letzten 10 Gramm Wasser in eine kleine Schüssel. Damit befeuchtet ihr eure Hände während des Faltens.

  2. Mit feuchten Händen nehmt ihr nun von unten eine Ecke des Teigs und zieht diese sanft zur Seite und faltet sie dann zurück über den ganzen Teig bis zur anderen Seite. Dreht die Schüssel um 45 Grad und macht das mit allen vier Seiten für drei bis vier Runden. Dann den Teig wieder mit einem feuchten Tuch abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Dieses Prozedere drei Mal alle 45-60 Minuten wiederholen.

Formen: 16:30-17:30 Uhr

  1. Bestäubt eure Arbeitsfläche und eure Hände mit etwas Mehl. Holt den Brotteig aus der Schüssel. Zieht den Teig ganz vorsichtig flach auseinander und platziert eine Hand in der Mitte des Teiges. Mit der andern Hand faltet ihr nun im Uhrzeigersinn den Teig nach innen und haltet ihn mit der zweiten Hand in der Mitte fest.

  2. Formt so eine kleine Kugel und dreht sie einmal um, damit die Enden nun auf dem Boden liegen. Lasst den Teig 20 Minuten ruhen.

  3. Nun folgt das zweite Formen. Löst euren Teig mit Hilfe eines Teigschabers von der Arbeitsfläche, in dem ihr damit im 45 Grad Winkel unter den Teig fahrt und diesen dann umgedreht wieder auf die Arbeitsfläche legt (die untere Seite liegt nun oben).

  4. Euer Teig wird sich nun wieder entspannt haben und flacher auf der Arbeitsfläche liegen. Nehmt nun eine Seite des Teigs und faltet sie bis zur Hälfte nach innen. Macht das auch mit den äußeren Seiten. Die euch gegenüberliegende Seite faltet ihr als letztes nach innen und rollt dann den Teig einmal zu euch hin, so dass das Ende auf der Arbeitsfläche liegt (wie eine Biskuitrolle). Lasst den Teig nochmal 15 Minuten ruhen.

  5. In der Zwischenzeit könnt ihr euren Gärkorb gründlich mit Mehl bestäuben. Legt dann den Teig mit dem Schluss nach oben in der Gärkorb und zieht die Seiten nochmal vorsichtig nach innen, so, als würdet ihr den Teig zunähen wollen (Stitching). Den Teig dann abgedeckt über Nacht für mindestens 12h in den Kühlschrank stellen.

Backtag: 7:00 Uhr

  1. Den Ofen mit einem Gusseisen- oder Brotbacktopf auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, den Topf rausnehmen. Das Brot aus dem Kühlschrank holen. Es sollte sich in der Größe verdoppelt haben und wenn ihr mit dem Finger leicht hineindrückt, soll der Teig langsam und gleichmäßig zurückkommen, dann ist euer Teig perfekt für den Ofen.

  2. Das Brot auf ein rundes Stück Backpapier stürzen und mit einem Bäckermesser in der Mitte einschneiden (oder ein Muster, wenn ihr das könnt :)). Das Brot mit dem Backpapier in den heißen Topf legen und den Deckel schließen. Bei 230 Grad zuerst für 25 Minuten mit Deckel und dann bei 200 Grad für 20 Minuten ohne Deckel backen. Komplett auskühlen lassen vor dem Anschneiden.

Rezept-Anmerkungen

Das Brot hält sich bis zu 5 Tage in einem Brotbeutel aus Leinen oder einem Brotkorb frisch.