Bagel mit Sauerteig
Liebt ihr Bagel genauso wie ich? Um mich ist es geschehen, als ich 2013 für drei Wochen in London war und dort gefühlt täglich zu meinem Bagel-Dealer gegangen bin, um mir mein Mittagessen zu holen. Irgendwie hatten es mir diese komischen Brötchen-ähnlichen Dinger mit Loch in der Mitte richtig angetan.
Ursprünglich stammen Bagel wohl aus Mittel- und Osteuropa. Die erste schriftliche Nennung von Bagels stammt aus Krakau von 1610. Von dort ausgehen verbreitete sich das Gebäck mit jüdischen Auswanderern im ganzen angloamerikanischen und europäischen Raum. Besonders in England, Irland, den USA und Kanada ist der Bagel heute nicht mehr wegzudenken und es gibt viele verschiedene Varianten. Rein aus Hefeteig, mit Roggenmehl, Sauerteig, mit Honig und Rosinen und und und. Es gibt ganze Bäckereien, die nur Bagel herstellen.
Bei uns in Deutschland ist er nicht ganz so verbreitet und ich freue mich daher jedes Mal, wenn ich Bagel beim Bäcker oder in Cafés sehe. Egal ob mit Frischkäse, Cheddar und Zwiebelmarmelade oder mit süßer Konfitüre, ich liebe Bagel. Da das klassische Rezept mit Hefeteig ist, ich Hefe aber oft nicht gut vertrage (hallo Blähbauch…), wollte ich unbedingt eine Version mit Sauerteig machen.
Ich habe nun lange am richtigen Verhältnis von Sauerteig-Ansatz, Vollkornmehl, normalen Mehl und Flüssigkeit gebastelt, bis ich die ultimative weiche, fluffige Konsistenz erreicht hatte, die ein Bagel meiner Meinung nach haben sollte. Das muss ich nun natürlich unbedingt mit euch teilen. Ich finde, diese leckeren Teile machen sich ganz wunderbar zum Sonntagsfrühstück, beim Brunch oder auch für unterwegs, wenn es nicht immer die 0-8-15 Schrippe vom Bäcker sein soll.
Zugegeben, ihr braucht für diese Variante hier etwas länger Zeit als für klassische Hefeteig-Bagel, aber die Zeit lohnt sich wirklich. Im Gegensatz zu meinem Dinkel-Sauerteigbrot müsst ihr hier auch nicht viel kneten. Ihr bereitet den Teig am besten am Freitag vor und könnt dann Samstagmorgen schon frische Bagel zum Frühstück servieren.
Meine Lieblingsbelag ist übrigens mit Cheddar und einer super leckeren roten Zwiebelmarmelade, für die ihr bald auch noch das Rezept bekommt. Womit ihr die Bagel bestreut oder ob ihr sie ganz ohne Deko lasst, ist völlig euch überlassen. Ich benutze meisten Mohn, Sesam, goldene Leinsamen oder auch geschälte Hanfsamen. Da ist eurer Kreativität keine Grenze gesetzt.
Meinen Bagelteig habe ich zu 100% aus Dinkelmehl gemacht, weil ich das am besten vertrage. Ihr könnt aber auch statt Dinkelmehl ein Bio-Weizenmehl benutzen, da es ähnliche Backeigenschaften hat. Roggenmehl habe ich nicht probiert, aber eine Mischung und Dinkelmehl Typ 1050 und Roggenvollkornmehl könnte auch funktionieren. Probiert es am besten einfach aus, wenn ihr gerade nur das im Haus habt.
So, nun lasse ich euch aber nicht länger warten. Guten Appetit!
Bagel mit Sauerteig
vegetarisch, vegan
Zutaten
Sauerteig-Ansatz
- 40 Gramm Sauerteig-Starter Anstellgut aus dem Kühlschrank
- 150 ml warmes Wasser
- 150 Gramm Dinkelvollkornmehl
Bagelteig
- 300 Gramm Sauertig-Ansatz
- 200 ml warmes Wasser
- 400 Gramm Dinkelmehl Typ 1050
- 100 Gramm Dinkelvollkornmehl
- 10 Gramm Salz
- 10 ml Olivenöl
- 2 EL Zucker
- Sesam, Mohnsamen, etc nach Wahl
Anleitungen
Sauerteig-Ansatz
Für den Sauerteig-Ansatz in einem 500ml Glas 40 Gramm eures Anstellguts aus dem Kühlschrank mit 150 Gramm Mehl und 150 ml Wasser mischen. Den Deckel lose auflegen und bei warmer Zimmertemperatur für drei bis vier Stunden gehen lassen. Wenn sich die Menge verdoppelt hat und ihr viele Bläschen im Teig seht, ist er fertig.
Bagelteig
Den fertigen Sauerteig-Ansatz in eine große Schüssel geben und mit 200 ml warmen Wasser vermischen. Dann Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl, Salz und Olivenöl dazugeben und alles für 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Er sollte nicht an den Fingern kleben.
Am Backtag
Den Teig zugedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann nochmals gut durchkneten und die Schüssel abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Ofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und in 8 gleichgroße Teile schneiden.
Aus jedem Teil eine Kugel formen und mit dem runden Ende eines Kochlöffels ein Loch in die Mitte stechen. Das Loch mit dem Kochlöffel durch schnelles Drehen (wie ein Kreisel) oder mit den Fingern vergrößern, sodass ihr einen runden Teigkringel bekommt. Das Loch sollte so groß sein, das zwei Finger hindurchpassen. Die Teigkringel zugedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit zwei bis drei Liter Wasser mit 2 EL Zucker in einem großen Topf zum sieden bringen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Eure Toppings in kleinen Schüsseln vorbereiten und zur Seite stellen.
Nach 20 Minuten die Bagels nach und nach in den Topf mit dem siedenden Wasser geben (max. zwei auf einmal) und für zwei bis drei Minuten brühen lassen. Ggf. mit dem Schaumlöffel vom Boden lösen, wenn sie anhaften. Wenn die Bagels oben schwimmen, mit dem Schaumlöffel rausholen und auf das Backblech legen.
Die feuchten Bagels direkt mit Toppings bestreuen. Das Ganze mit allen acht Bagels wiederholen. Die Bagel in den Ofen geben und die Temperatur auf 220 Grad senken und sie für 25 Minuten backen lassen.
Rezept-Anmerkungen
Die Bagels bleiben drei bis vier Tage in einem Brotkasten frisch oder können eingefroren werden.
