Leckere Brotzeit: Dinkel-Sauerteigbrot mit Roggen
Beim Backen gibt es für mich kaum einen schöneren Moment, als den Geruch von frisch gebackenem Brot, das gerade aus dem Ofen kommt. Dann muss ich gleich eine Scheibe abschneiden und einfach so, mit etwas Butter drauf, noch warm genießen. So lecker!
Das klassische deutsche Abendbrot gab und gibt es immer noch in meiner Familie und auch mein Freund und ich essen regelmäßig „Abendbrot“, auch wenn das eigentlich so gar nicht Ayurvedisch ist, haha! Aber in der Hinsicht werden wir wohl immer eine Ausnahme machen, denn es schmeckt uns einfach so gut!
Ich backe schon einige Jahre regelmäßig mein eigenes Brot, habe dafür aber bisher immer Rezepte mit Hefe benutzt. Da ich aber gemerkt habe, dass mir Brot mit Hefe oder Backpulver nicht so gut bekommt und ich davon oft Bauchschmerzen und einen aufgeblähten Bauch bekomme (ich habe übrigens keine Gluten-Intoleranz oder Zöliakie!), habe ich mich an das Abenteuer Sauerteig gewagt! Und es ist gar nicht sooo kompliziert wie man denkt. Das einzige was man braucht ist viel Zeit, denn so ein richtig gutes Sauerteigbrot darf sich schon gerne mal 14-16 Stunden ausruhen.
Das ist richtig viel Zeit, die der Teig einfach nur rumliegt und man kann sich denken, dass sich die Großbäckereien oder auch die Zulieferer für Backshops diese Zeit gar nicht leisten können! Darum schmeckt ein Sauerteigbrot aus dem Supermarkt oder auch von der großen Bäckereikette auch ganz anders, als ein selbst gebackenes Sauerteigbrot, denn dort hat der Teig viel weniger Zeit, um sich zu entwickeln. Und je länger sich euer Teig entwickeln kann, desto besser verdaulich ist das Brot am Ende und geht auch besser auf. Um diese fehlende Zeit auszugleichen kommt in industriell hergestellte Brote oft Hefe und noch andere Zusätze, die das Brot lange Haltbar machen sollen und schon haben wir wieder das Thema mit der Unverträglichkeit…
Warum spreche ich von „entwickeln“? Das Anstellgut für einen Sauerteig ist schon fast ein eigenes Lebewesen und verändert sich im Laufe seines Lebens. In manchen Familien „lebt“ so ein Sauerteig-Starter auch schon mehrere Generationen über. Das Anstellgut, welches erst seit September in unserer Küche wohnt, haben wir darum Igor getauft. Ein bisschen á la Doktor Frankenstein ist der Prozess, der dort abläuft, nämlich schon.
Was passiert beim Sauerteig?
Sauerteig ist eigentlich nichts anderes als fermentiertes Mehl. Bei der Fermentation kommt es zur mikrobiellen oder enzymatischen Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Der Fermentationsprozess sorgt dafür, dass das Brot am Ende bekömmlicher und lockerer wird und schön aufgeht.
In dem Gemisch aus Wasser und Mehl startet nach wenigen Tagen ein Gärprozess der enthaltenen Milchsäurebakterien und Hefen. Diese beiden Mikroorganismen verstoffwechseln nach und nach die durch die mehleigenen Enzyme gespaltene Mehlstärke und produzieren daraus Milch- und Essigsäure sowie Kohlendioxid, Alkohol und über 300 Aromastoffe! Je länger euer Teig ruhen darf, desto mehr dieser Mikroorganismen werden verstoffwechselt und umgewandelt und desto bekömmlicher wird das Brot am Ende.
Anstellgut: Schritt für Schritt zum eigenen Brot
Jetzt aber mal Butter auf die Stulle. Wie mache ich das nun? Für euren zukünftigen Mitbewohner braucht ihr nur ein großes Schraubglas (abgekocht oder frisch aus dem Geschirrspühler), Roggevollkornmehl (Bioqualität) und warmes Wasser. That’s it!
Tag 1: Vermische 50 Gramm Mehl mit 50 ml lauwarmen Wasser in deinem Glas zu einem glatten Teig und lege den Deckel nur locker auf, damit die enstehenden Gase entweichen können. Das Glas stellst du nun an einen warmen Platz in deiner Küche (20-30 Grad) und lässt es dort 24 Stunden stehen.
Tag 2-3: Gib jeden Tag wieder 50 Gramm Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser in dein Glas und vermische alles gut. Deckel locker auflegen und wieder für 24 Stunden an einem warmen Platz stehen lassen.
Spätestens ab Tag 3 sollte sich dein Anstellgut fast verdoppelt und sehr viele Bläschen gebildet haben. Die Mischung riecht jetzt angenehm säuerlich. Ist dein Teig grün oder schimmelt, musst du leider noch mal von vorne anfangen.
Tag 4: Dein Sauerteig hat sich deutlich gehoben, hat viele kleine Bläschen gebildet und keinen Schimmel angesetzt? Herzlichen Glückwunsch, dein neuer Mitbewohner lebt und du kannst anfangen Brot zu backen!
Für mein Brot habe ich eine Mischung aus Dinkel- und Roggenmehl benutzt. Bei reinem Roggenmehl wird das Brot sehr fest und kompakt, wenn du nur Dinkel verwendest, ist die Brotherstellung noch etwas komplizierter. Darum also hier die Anfängervariante aus Dinkel und Roggen! Ich backe meistens am Wochenende Brot und beginne entweder Freitagabend oder Samstagabend, in dem ich den Teig ansetze. Je nachdem, wann ich das Brot haben möchte.
Das Rezept ist adaptiert von eat-this.org
Dinkel-Sauerteigbrot mit Roggen
Zutaten
- 150 Gramm Anstellgut
- 340 ml Wasser lauwarm
- 70 Gramm Roggenvollkornmehl
- 430 Gramm Dinkelmehl Typ 1050
- 10 Gramm Salz
Anleitungen
Am Abend vor dem Backen
Löse dein Anstellgut in warmen Wasser auf und gebe dann das Mehl und Salz hinzu. Knete den Teig mindestens 10 Minuten mit den Händen oder in einer Küchenmaschine gut durch. Der Teig sollte klebrig sein.
Decke die Schüssel mit einem Tuch ab und lasse den Teig für 3 Stunden an einem warmen Ort ruhen. Nach den 3 Stunden sollte der Teig deutlich aufgegangen sein.
Knete ihn jetzt noch mal auf einer bemehlten Arbeitsfläche durch und falte dann alle Seiten des Teiges von außen nach innen ein und forme einen schönen runden Teig, so dass du eine glatte und gespannte Oberfläche bekommst.
Gib diesen Teig jetzt in ein gut bemehltes Gärkörbchen (siehe Bilder) oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel. Stelle den Teig abgedeckt für 12 Stunden in den Kühlschrank.
Am Backtag
Heize deinen Backofen zusammen mit einem Gusseisernen Topf auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vor.
Wenn der Ofen heiß ist, nimm den Topf raus (Vorsicht heiß!) und stürze dein Brot mit dem Schluss nach Oben in den Topf. Schneide die Oberfläche mit einem scharfen Messer mehrfach ein und besprühe das Brot mit etwas Wasser.
Backe das Brot mit Deckel für 25 Minuten. Nimm dann den Deckel ab und backe das Brot weitere 20 Minuten. Vor dem Anschneiden muss das Brot komplett ausgekühlt sein. Wenn du auf den Boden des Brotes klopfst und es sich hohl anhört, ist es perfekt!
Rezept-Anmerkungen
Tipps
Für das Brotbacken verwende ich einen Gärkorb (die gibt es in verschiedenen Größen und Formen ab 15 € im Küchenladen) und einen Gusseisernen Topf.
Im Gärkorb kann sich das Brot am besten entwickeln und es entsteht ein schönes Teigmuster.
Beim Backen im Gusseisentopf entsteht sehr viel Dampf und eine gleichmäßige Temperatur, ähnlich wie im Brotbackofen, was dem Brot eine tolle Kruste gibt, aber das Brot nicht austrocknet. Außerdem behält es so seine Form.
Du kannst das Brot aber auch ohne Gusseisentopf, z.B. in einer Kastenform backen. Diese muss mit Backpapier ausgelegt werden und darf nicht vorgeheizt werden. Stelle dann einfach eine ofenfeste und mit Wasser gefüllte Schüssel beim Backen auf den Boden des Ofens, damit sich viel Dampf entwickelt.
Sauerteig hegen und pflegen
Lagerung im Kühlschrank
Du solltest nach dem ersten Backen noch einen Rest von deinem Anstellgut übrig haben. Füttere diesen einfach wie oben Beschrieben wieder mit je 50 Gramm Mehl (ab nun am besten Roggenmehl Typ 1150) und 50 ml Wasser und stelle das ganze gut verschlossen in das Gemüsefach deines Kühlschranks. Dort kann es 7 – 14 Tage bis zur nächsten Fütterung stehen bleiben. Die Fermentation wird im Kühlschrank nicht komplett gestoppt.
Bei der nächsten Fütterung nimmst du von deinem Anstellgut aus dem Kühlschrank 10g ab und mischst diese in einem neuen Glas wieder mit 50g Mehl und 50ml Wasser. Das lässt du ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen, bis der Teig sich wieder hebt und Bläschen bildet. Dann einfach wieder gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. Den Rest aus dem alten Glas kannst du auf deinen Kompost geben, oder in anderen Backwaren als Aromageber verwenden. Ansonsten einfach wegschmeißen.
Wenn du wieder backen willst, nimmst du 1 Tag vor dem Backen 50 Gramm von deinem Anstellgut ab und vermischt dieses in einem neuen Glas mit 50 Gramm Roggenmehl und 50 Gramm Wasser, und lässt alles 24 Stunden bei Zimmertemperatur und locker geschlossenem Deckel stehen. Der Rest kommt wieder in den Kühlschrank. Nach 24 Sunden ist dein Starter wieder bereit zum Backen.
Lagerung im Gefrierfach
Bist du mal länger verreist oder willst einfach nicht alle 7-14 Tage Brot backen, kann dein Anstellgut auch in den Tiefkühler wandern. Du fütterst Ihn einfach ein letztes Mal und lässt ihn ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen, damit er noch mal schön aufgeht. Danach kann er gut verschlossen eingefroren werden und hält sich hier mehrere Monate, da die Fermentation komplett gestoppt wird.
Vor dem Backen musst du deinen Starter 1 Tag langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Dann wie oben beschrieben 10 Gramm davon abnehmen und in einem neuen Glas mit Mehl und Wasser ansetzten und den Rest entsorgen. Bis der Fermentationsprozess wieder richtig auf Touren kommt, kann es jetzt aber ein bis zwei Tage dauern, lass dich davon nicht verunsichern, sondern füttere deinen Starter weiter, bis er wieder fröhlich anfängt zu Blasen zu bilden.
[…] nicht perfekt und aufgrund des relativ jungen Anstellguts etwas dicht, aber das Rezept von Apple & Ginger hat einfach herrlich gemundet. Eine feinporige Krume, schön säuerlich, und lecker mit […]
Hallo ,ich habe deine Angaben verfolgt doch mein Teig möchte nicht gehen auch nach 19std tut sich nichts
Liebe Karin,
war denn dein Anstellgut richtig triebstark? Manchmal hängt es auch an der Raumtemperatur, der Luftfeuchtigkeit oder dem verwendeten Mehl. Probiere es einfach nochmal aus.
Liebe Grüße,
Jana
Hi Jana,
Ich bin schon ganz gespannt wie dieses Brot schmecken wird. Morgen kommt es in den Ofen 🙂
Ich habe eine kurze Frage zur Falttechnik. Falte ich die außen Seiten nach innen indem ich sie unter den Teig schiebe (glatte Oberfläche dann oben) oder andersrum (glatte Oberfläche dann unten). Oder ist es egal?
Vielen Dank!
Liebe Laura,
das freut mich sehr zu hören! Der Teig wird beim Kneten von unten nach oben gefaltet und wenn du das Brot zum finalen „gehen“ fertig machst, dann von oben nach unten, damit du oben eine glatte Fläche hast. Ich hoffe, das war verständlich 😉
Liebe Grüße
Jana
Liebe Jana,
Ich habe alle Schritte des Rezepts befolgt, leider ist mein Brot im Backofen nicht gut aufgegangen und von innen wahrscheinlich ziemlich kompakt. Hast du eine Idee, an was es gelegen haben könnte?
Hallo Noemi,
hmmm, das ist so aus der Ferne schwer zu sagen. Vielleicht war dein Anstellgut nicht triebstark genug, es war zu kalt oder das Mehl war zu alt. Für Brot eignet sich am besten wirklich ganz frisches Bio-Mehl, denn da sind noch die wichtigen Nährstoffe enthalten, die dein Anstellgut braucht, um aufzugehen. Aber meine ersten Brote sind auch nicht alle super gelungen. Mit der zeit wird dein Anstellgut besser und besser und deine Brote werden dir dadurch besser gelingen.
Liebe Grüße,
Jana
Hallo!
Danke für dieses Rezept…. das klingt sehr gut. Gibst du das gewirkte Brot direkt vom Kühlschrank in den heissen Topf oder soll sich der Teig vorher ein bisschen mit der Raumtemperatur anpassen?
Vielen Dank und LG
Monika
Liebe Monika,
danke dir! Ich gebe das Brot direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Topf. Ich löse es vorher immer etwas mit einem Messer oder Löffel, damit es einfacher aus dem Gärkorb fällt.
Liebe Grüße!
Hallo,
ist es auch möglich statt Roggenmehl Weizenmehl zu beheben? Habe ersteres leider nicht da und möchte zuerst das Weizenmehl verbrauchen. Anstellgut ist aus Dinkelmehl. 😊
Liebe Rebekka,
das kommt darauf an. Wenn du ein Vollkornmehl hast, sollte es so klappen. Wenn es ein feines Mehl ist, musst du weniger Wasser dazugeben, oder mehr Mehl, je nachdem 🙂 Der teig darf nicht zu „flüssig“ sein. Da musst du einfach mal probieren. Da jedes Mehl anders ist, kann ich dir da leider keine Grammzahl nennen.
LG Jana
Liebe Jana, bei mir hat sich vom 3. auf den 4. Tag eine dunklere Flüssigkeit an der Oberfläche des Anstellgutes abgelagert! Es riecht aber schön süß-säuerlich, nachdem ich die Flüssigkeit abgegossen habe. Auch nichts von Schimmel etc. zu sehen. Kann ich das noch weiter verwenden, kennst du das Phänomen oder muss ich es besser wegschütten ? Herzlichen Dank , Judith
Liebe Judith,
ie Flüssigkeit ist nicht schlimm und bildet sich auch auf meinem Anstellgut nach einigen Tagen. Einfach abgießen und nicht unterrühren. Solange dein Ansatz leicht säuerlich riecht und nicht schimmelt, ist alles paletti 🙂
Liebe Grüße
Jana
Hallo Jana,
erst einmal vielen Dank für die ausführliche Beschreibung! Ich habe mir schon einen Plan nach deinem Rezept zurecht gelegt und bin gespannt, wie mein erstes Brot sein wird 🙂 Kann ich eigentlich statt Dinkelmehl Typ 1050 auch Dinkelmehl Typ 630 verwenden? Davon habe ich nämlich noch etwas zu Hause.
Viele Grüße, Sibel
Hallo, ich habe dS Brot heut gebacken, aber irgendwie schmeckt es noch sehr pfad.
Ich habe es genau nach Anleitung gemacht. Gibt es noch einen Tip wie man den Geschmack etwas hervorheben kann?
Ansonsten ging alles super und auch der Sauerteig Ansatz hat gut geklappt:-)
LG Sylvia
Hallo!
Toll, dieses Rezept. Hab schon einmal Sauerteigansatz angesetzt und der ist nichts geworden. Bei dem hier hat es brav Bläschen gemacht und es riecht auch sehr gut. Nun hab ich aber den fertigen Sauerteigansatz nicht einmal hernehmen können bevor ich fürs Wochenende weggefahren bin und hab ihn noch einmal gefüttert und dann in den Kühlschrank gestellt – wie gesagt für 3 Tage. Jetzt bin ich wieder Zuhause und hab nochmal hier nachgelesen wie ich nun vorgehen soll. Leider hab ich aber vor dem Wochenende überlesen, dass da beschrieben steht wie man vorgehen soll, wenn man ihn *nach dem ersten mal verwenden* in den Kühlschrank stellt. Ich hab ihn aber noch nicht einmal hergenommen. Muss ich jetzt etwas davon nehmen, in ein neues Glas, da weiter füttern und den übrigen Teig- was ja noch seeeehr viel ist, da nie hergenommen – wirklich wegwerfen? Das wär ja voll schade 😦 ich wär dir wirklich sehr dankbar wenn du mir hier weiter helfen könntest. Vielen Dank Elliot
Hallo Elliot!
Dankedir, das freut mich riesig! Du kannst den Sauerteig nach 3 Tagen einfach weiterverwenden. Nimm soviel davon ab, wie du für das Rezept brauchst (vorher würde ich 1 EL rausnehmen und erneut mit Mehl+Wasser ansetzen). Es dauert dann evtl. nur etwas länger, bis das Brot richtig aufgeht. Da musst du einfach mal schauen, wie sich der Teig so entwickelt und stelle ihn schön warm!
Liebe Grüße
Jana
Hey, ich hatte meinen starter im Kühlschrank und wollte den jetzt wieder auffrischen. ich habe Zuspät gelesen, dass ich 50gStarter mit 50g mehl und 50g Wasser mischen muss. Ich habe 150g Starter , 50g Mehl und 50g Wasser.
Liebe Grüße
Leo 🙂
Hey, never mind. Hab mein Problem gelöst!:))
Liebe Jana,
meinst du man könnte aus diesem Teigrezept auch Brötchen backen?
Was meinst du wie lange die im Ofen bleiben müssen?
Im Topf geht das ja dann nicht, aber sicher auf einem Stein.
Freu mich über Tips,
Gruß,
Bonnie
Liebe Bonnie,
ich habe tatsächlich schon daraus Brötchen gemacht! Es funktioniert auf jeden Fall, aber sie werden schon eher flach. Ich habe sie 20 Minuten bei 220 Grad auf einem Backblech mit Backpapier gebacken, bis sie goldbraun waren. Der Ofen sollte auf jeden Fall vorgeheizt sein und die Brötchen am Besten mit Wasser besprühen, damit sie schön knusprig werden.
Berichte gerne, wie es bei dir funktioniert hat!
Liebe Grüße
Jana
Wow, sieht super aus! Ich habe mich einmal an einen selbstgemachten Sauerteig gewagt, das ging ziemlich in die Hose.
Wenn ich allerdings dein Ergebnis sehe, dann muss ich das wohl auch nochmal versuchen. Danke für die Ermunterung! 🙂
Liebe Nina,
das freut mich aber, wenn ich dir wieder Mut zum Sauerteigbrot machen kann 🙂 Ich finde, es lohnt sich echt das mal selbst zu versuchen, denn es schmeckt einfach soo viel besser!
Liebe Grüße
Jana
Genau das, was ich brauche: Hatte zwar aus lauter Verzweiflung über das in London nicht erhältliche oder aber sehr teure Brot vor ein paar Jahren mal Sauerteigbrot gebacken, aber die Anleitung verlegt.
Nun habe ich ja wieder eine und werde wieder starten!
Vielen Dank und liebe Grüße aus London,
Uta
Genial, ich habe gerade den Fermentationskongress verfolgt und Sauerteig ist so toll! Danke für diesen tollen Beitrag. Das werde ich testen! Ich hoffe, bei mir klappt das auch so gut. Liebe Grüße, Bianca
Liebe Bianca,
das freut mich sehr, wenn dir mein Beitrag gefällt! Ich hoffe dass es bei dir klappt. Achte einfach auf eine gute Mehlqualität und sauberes Werkzeug/Gläser, dann sollte nichts schiefgehen 🙂 Ich habe aber auch 2 Anläufe gebraucht bis es geklappt hat.
Liebe Grüße
Jana