Reines Dinkel-Sauerteigbrot backen
Unser Mitbewohner Igor ist nun schon 6 Monate alt und extrem hungrig! Wer gerade nicht weiß wovon ich rede: Igor ist der Sauerteigansatz – auch Anstellgut genannt – den ich seit September hege und pflege und es ist schon zu einer schönen Gewohnheit geworden, ihn jede Woche zu füttern und am Wochenende ein richtig leckeres Brot zu backen! Es hat für mich etwas Meditatives, am Samstag mein Brot zu backen, den Teig vorzubereiten, ihn gehen zu lassen, zu kneten, schlagen und zu falten und dann erst der Geruch, wenn das fertige Brot aus dem Ofen kommt! Es gibt nichts Schöneres, als sein eigenes, from scratch gebackenes Brot aus dem Ofen zu holen, glaubt mir!
Das mag für euch jetzt etwas kitschig oder abgedreht klingen, aber die Befriedigung die es in mir auslöst, aus Mehl, Wasser und Salz so etwas tolles und köstliches herzustellen, ist schon geil, haha! Ich konnte nun mehrere Monate mit verschiedenen Mehlsorten, Knet- und Falttechniken experimentieren, immer auf der Suche nach maximalem süß-säuerlichem Geschmack, den perfekt geformten Poren und einer erstklassigen Kruste. Ich würde mich immer noch nicht als Profibäcker oder Ähnliches bezeichnen, aber so langsam habe ich den Dreh, was Sauerteigbrot backen angeht, raus und unser liebstes Rezept möchte ich heute mit euch teilen!
Bei meinem ersten Brotrezept hier auf dem Blog hatte ich euch die Variante mit Dinkelmehl und Roggenvollkornmehl gezeigt. Das essen wir immer noch sehr gerne und es ist definitiv weniger Aufwändig, als ein reines Dinkelbrot. Aber ich muss auch sagen, dass sich der ganze Aufwand für ein reines Dinkelbrot lohnt, denn ihr werdet mit erstklassiger Fluffigkeit belohnt! Nachdem ihr euren Teig angesetzt habt und er eine halbe Stunde für die Autolyse stehen durfte, wird Salz eingearbeitet und der Teig dann im 60-Minuten-Tackt für 3-4 Runden gedehnt und gefaltet.
Falten und Dehnen heißt, den Teig an einer Seite in die Länge ziehen (Dehnen) und dann zur Mitte hin einschlagen (Falten). Das macht man mit allen 4 Seiten des Teiges für 3-4 Runden je Durchgang. Dadurch bekommt der Teig mehr Struktur, die Klebeeiweiße (Gluten) können sich schonend entwickeln und das Gashaltevermögen des Teiges steigt. Je mehr Sauerstoff ihr durch das Dehnen und Falten in den Teig bringt, desto besser wird das Brot aufgehen und desto schöner können sich die typischen Poren des Sauerteigbrotes entwickeln! Beim Dehnen und Falten sollte man recht sanft zu seinem Teig sein, um den mühsam eingearbeiteten Sauerstoff nicht wieder rauszukneten.
Wenn ihr kein eigenes Anstellgut habt, könnt ihr auch das aus dem Reformhaus nehmen. Die Qualität kann hier aber sehr stark schwanken und man erreicht auf jeden Fall bessere Backergebnisse, mit einem eigenen Sauerteig-Starter. Je älter der ist, desto robuster und triebfähiger ist er. Wie ihr euer eigenes Anstellgut ansetzt und es pflegen könnt, hatte ich euch bei meinem Rezept für ein Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot erzählt. Wenn ihr getrocknetes Anstellgut von eurer Mama, Schwester, Freundin oder Onkel Rudi bekommen habt: Jackpot! Damit könnt ihr euren eigenen Mitbewohner züchten und habt dafür schon einen robusten Starter zur Hand.
Um getrocknetes Anstellgut wieder zum Leben zu erwecken und dauerhaft am Leben zu halten, müsst ihr nur einen Esslöffel des trockenen Starters mit der gleichen Menge Bio-Vollkornmehl (am besten die gleiche Mehlsorte verwenden, z.B. Roggen oder Weizen, mit der das Anstellgut angesetzt wurde!) und warmen Wasser mischen und für ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ihr solltet schon nach wenigen Stunden erste Blasen im Teig sehen und die Menge müsste sich auch verdoppelt haben. Wenn das passiert, habt ihr wieder ein aktives Anstellgut, mit dem Ihr nun weiterzüchten und Backen könnt.
Reines Dinkel-Sauerteigbrot
vegan, vegetarisch, zuckerfrei
Zutaten
Sauerteig
- 1 EL Anstellgut nach meinem Rezept
- 60 Gramm Wasser lauwarm
- 60 Gramm Dinkelmehl Typ 630
Hauptteig
- 200 Gramm Sauerteig
- 350 Gramm Dinkelmehl Typ 630
- 75 Gramm Dinkelvollkornmehl
- 250 ml Wasser lauwarm
- 10 Gramm Salz
Anleitungen
Sauerteig
Für den Sauerteig 1 EL vom Anstellgut (aus dem Kühlschrank) mit 60 Gramm Mehl und 60 Gramm warmen Wasser mischen und für 2-4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich die Menge mindestens verdoppelt hat.
Hauptteig
Mehl und Wasser zum Sauerteig geben und vorsichtig untermischen, bis ein glatter Teig entsteht. Abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Anschließend vorsichtig das Salz einkneten.
Der Teig wird nun für 10 Minuten geknetet. Stellt euch eine kleine Schüssel mit Wasser bereit, in der ihr eure Hände zwischendurch immer wieder anfeuchten könnt. So bleibt weniger an den Händen kleben!
Wir beginnen mit dem Dehnen und Falten: Eine Seite des Teiges in die Länge ziehen und zur Mitte einschlagen. Teig jew. um 45 Grad drehen und von allen Seiten Dehnen und Falten. Das ganze für 10 Minuten wiederholen. Anschließend den Teig abdecken und für 3-4 Stunden ruhen lassen.
Während der 3-4 Stunden Ruhezeit wird der Teig alle 60 Minuten (also noch 3-4 Mal) ein paar Mal gedehnt und gefaltet. Zwischendurch wieder abdecken und ruhen lassen.
Nach dem letzten Dehnen/Falten den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, die Seiten straff nach innen falten, umdrehen und den Teig rund formen. Den Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder eine Schüssel legen, die mit einem gut bemehlten Geschirrtuch ausgelegt ist. Den Teig abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Backtag
Den Ofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.
Den Teig mit dem Schluss nach unten hineinstürzen, mit einem scharfen Messer einritzen und mit etwas Wasser besprühen. Mit Deckel 25 Minuten bei 220 Grad backen.
Nach 25 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen. Das Brot ganz abkühlen lassen, bevor ihr es anschneidet.
Rezept-Anmerkungen
Für das Brotbacken verwende ich einen Gärkorb (die gibt es in verschiedenen Größen und Formen ab 15 € im Küchenladen) und einen Gusseisernen Topf.
Im Gärkorb kann sich das Brot am besten entwickeln und es entsteht ein schönes Teigmuster.
Beim Backen im Gusseisentopf entsteht sehr viel Dampf und eine gleichmäßige Temperatur, ähnlich wie im Brotbackofen, was dem Brot eine tolle Kruste gibt, aber das Brot nicht austrocknet. Außerdem behält es so seine Form.
Du kannst das Brot aber auch ohne Gusseisentopf backen. Stürze das Brot z.B. einfach auf dein vorgeheiztes Backblech oder backe es in einer Kastenform, die mit Backpapier ausgelegt ist. Stelle eine ofenfeste und mit Wasser gefüllte Schüssel beim Backen auf den Boden des Ofens, damit sich viel Dampf entwickelt.
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Hallo Jana,
hast du schonmal Dinkelbrötchen aus Deinem Sauerteig gemacht?
Es finden sich millionen Rezepte im Netz 🙈.Ich liebe dein Dinkelbrot-Rezept und backe es nun schon seit einem Jahr…mein Sauerteig, ebenfalls von dir, ist nun schon auch ein Jahr alt.
Könnte einen Tipp gebrauchen.
LG, Joanna
Liebe Joanna,
danke dir für dein liebes Feedback! Das freut mich sehr, dass dir dsas Brot so gut schmeckt 🙂
Ich habe daraus auch schon einmal Brötchen geformt und es hat ganz gut geklappt. Sie werden halt eher flach als hoch. Die Backzeit reduziert sich dann auf 20-25 Minuten und du solltest eine feuerfeste Form mit Wasser mit in den Ofen stellen, damit sich Dampf bilden kann. Dann wird die Kruste besser.
Viel Spaß beim ausprobieren!
Liebe Grüße
hallo Jana,
das Rezept klingt super, freu mich schon es auszuprobieren. kann ich auch mit einem Roggen Anstellgut das Dinkelbrot machen oder müsste das Anstellgut dann auch mit Dinkelmehl gemacht sein?
lg Frieda
Liebe Frieda,
vielen lieben Dank! Du kannst das Rezept auch mit Roggen-Anstellgut machen, das ist kein Problem 🙂 Ich füttere mein Anstellgut z.B. abwechselnd mit Roggen- und Dinkelmehl, weil ich festgestellt habe, dass es mit Roggenmehl besser treibt. Es wird dann etwas herzhafter mit Roggen-Anstellgut.
Liebe Grüße
Jana
Hi,
Ich wollte sagen dass das Rezept große Klasse ist und auch richtig gut beschrieben. Das Brot schmeckt wie vom Bauer. Sooo lecker wie ich es von früher kenne. 🥰
Danke danke danke
Hallo Jana, das Dinkelbrot sieht toll aus. Eine Frage: wie kommt man mit 1El Anstellgut, 60g Mehl un 60g Wasser auf die im Rezept angegebenen 200g Sauerteig? Danke und LG
Liebe Natascha,
vielen Dank! Der Sauerteigansatz wächst durch das füttern und vermehrt sich quasi. DU solltest also knapp auf die 200g kommen, aber nimm auch gerne 2 statt 1 EL Ansatz. Es ist aber auch nicht so dramatisch, wenn du weniger als die 200g Sauerteig hast am Ende. Bei mir klappt es aber immer mit diesem Rezept 🙂
LG Jana
Vielen Dank für die rasche Antwort! Ich werde ein wenig mehr Anstellgut nehmen, mein ST ist noch sehr jung 🙂 LG, Natascha
Hallo liebe Jana,
ich habe vor ein paar Tagen einen Sauerteig aus reinem Dinkelmehl angesetzt. Kann ich im Anschluss dein Rezept problemlos nachbacken oder muss ich auf was spezielles achten?
Ist mein erstens Brot was ich backen möchte.
Viele Grüße
Liebe Iris,
du musst zum Brotbacken von deinem Sauerteigansatz nochmal etwas abnehmen, erneut mit Mehl und Wasser füttern und für 3-4 Stunden stehen lassen. Dazu kommen dann wie im Rezept angegeben die weiteren Zutaten. Der Rest von Ansatz (Glas 1) kommt dann in den Kühlschrank.
Liebe Grüße
Jana
Hallo Jana,
Ich habe dieses Brot schon zweimal gebacken und es war jedesmal köstlich allerdings hat es jedesmal nach den 12h Kühlschrank geklebt also beim ersten mal hab ich es wie empfohlen in einem bemehlten Geschirrtuch ruhen lassen aber es wad am nächste Tag komplett verklebt mit dem tuch. Beim zweiten mal hab ich is nur in einer bemehlten Schüssel gelassen das hat aber auch ziemlich geklebt.
Hättest du einen Tipp für mich oder ist die einzige lösung ein gärkorb?
Lg Akif
Hallo Akif,
danke für dein Feedback! Statt das Brot 12 Stunden im Küglschrank ruhen zu lassen, kannst du es vor dem Backen auch 2 Stunden bei warmer Zimmertemperatur gehen lassen. Dann sollte es nicht so stark kleben. Am besten sind Gärkörbchen geeignet. Dort kann das Brot am besten gehen und es bekommt außerdem eine schöne Sturktur 🙂 Mein Brot lasseich immer im Gärkorb der gut bemehlt ist im Kühlschrank und es löst sich mit etwas schütteln dann meistens gut raus.
Ich hoffe, das hilft dir.
Liebe Grüße,
Jana