Tri-Dosha-Menü – Mein ayurvedisches Prüfungsessen der Ayurveda Kochausbildung
Dieser Beitrag enthält Werbung
Wie einige von euch sicher mitbekommen haben, war ich Anfang Mai wieder bei meinem Ausbildungsträger, der Rosenberg Ayurveda Akademie um meine Kochausbildung abzuschließen. Sieben Tage lang durfte ich in der Küche mitkochen, tolle Menschen kennenlernen und viel Wissen und Inspiration mit nach Hause nehmen. In meinem Erfahrungsbericht zur Kochschule mit Udo habe ich euch ja im Dezember schon ein bisschen mitgenommen. Nun möchte ich euch noch ein paar Einblicke in die Arbeit in der Kurküche geben und am Ende bekommt ihr natürlich auch noch das Rezept für mein Prüfungsessen.
Ablauf des Praktikums
Mein Küchenpraktikum dauerte sieben Tage. Ich habe jeden Tag sieben bis zehn Stunden in der Küche mitgeholfen, sehr sehr viel Gemüse geputzt, geschält und geschnitten. Während ich dort war, war eine Panchakarmakur im Haus mit 22 netten Kurgästen. Außerdem haben wir für die rund zehn Therapeuten, die Mitarbeiter und ein Yogaseminar drei Mal am Tag gekocht. Insgesamt waren es also im Schnitt 50 Personen und das bedeutet doch ganz andere Dimensionen, als wenn ich hier zu Hause nur für mich und meinen Freund koche…. Kiloweise Gemüse, Reis und Dal wurden jeden Tag zu leckeren und bekömmlichen Gerichten zubereitet. Das einmal mitzumachen war echt sehr sehr spannend und hat mir richtig viel gebracht.
Durch die Panchakarmakur im Haus wurde teilweise auch doppelt gekocht, da die Kurgäste Schonkost bekommen haben und die Therapeuten und Angestellten, sowie Seminarteilnehmenden anders essen konnten. Gerade die Panchakarmaküche ist sehr besonders und erfordert echt eine große Menge Kreativität, da die Lebensmittel und Gewürze sehr eingeschränkt sind. So dürfen zum Beispiel keine sauren und zu scharfen Gewürze und Lebensmittel verwendet werden. Obst gibt es nur, wenn es sehr süß ist, so wie Äpfel, Trauben oder Mangos. Auch bei Hülsenfrüchten ist in der Regel nur Mung Dal erlaubt oder mal ein wenig rote Linsen. Ansonsten gab es vor allem viel Wurzelgemüse, Kürbis und Sellerie, aber auch Aubergine, Zucchini, Süßkartoffeln, Fenchel und Pastinaken kamen für die Kurgäste oft auf den Tisch. Spinat, Mangold und mal etwas Pak Choi waren zumindest für die Kurgäste nur in kleinen Mengen erlaubt. Wenn man also zwei Mal am Tag zwei verschiedene Gemüsesorten und noch eine Suppe zubereitet, hat man schnell alles einmal durch.
Auch wenn es also gefühlt jeden zweiten Tag Kürbis oder Zucchini gab, hat es dank der Kreativität der Köche Aleks, Dag und Sabine immer wieder anders geschmeckt, so dass wirklich nie Langeweile aufkam! Für alle anderen Gäste wurde außerdem noch jeden Tag Salat und Rohkost zubereitet, sowie ein Dessert, das auch für alle bekömmlich sein musste. Gerade was das Thema Dessert angeht, habe ich hier noch viel dazugelernt, denn ich gebe zu, dass ist echt nicht mein Steckenpferd! Am Wochenende gab es dann auch mal Kuchen oder Pancakes als Dessert und ich sage euch, der vegane Schokobrownie war soooo genial, dass er es auf jeden Fall noch hier auf den Blog schaffen wird! Ich habe nämlich die besten Rezepte mitnehmen dürfen, um sie mit euch zu teilen!
Ein paar meiner absoluten Highlights waren neben dem Schokobrownie die Tomatensauce von Aleks, gefährlich geniales Knoblauchöl, schokoladige Desserts und eine super leckere Spargelsuppe. Außerdem wurde in der Küche sehr darauf geachtet, auch Reste zu verwerten und daraus ein neues Gericht zu machen. Aus Gemüse wurde oft die Suppe für den Abend oder eine Füllung für Zucchini oder Aubergine. Aus Dal und übrig gebliebenen Gemüse kann man wunderbar Brotaufstriche machen und die Reste vom Getreidebrei vom Frühstück haben wir meistens zu leckeren Desserts verarbeitet. Wenn man von Köchen mit über zehn Jahren Erfahrung und professionellen Ausbildungen wie bei Aleks lernen darf, kann man echt noch sehr viel mit nach Hause nehmen! Die Woche war außerdem einfach super lustig, denn die Menschen im Kurzentrum sind einfach immer so herzlich und nett und ich habe so viel gelacht wie schon lange nicht mehr. Kochen soll Freude bereiten und das tut sie bei mir auf jeden Fall, nicht zuletzt wegen der tollen Menschen vor Ort! Also an dieser Stelle mal ein riesiges Danke an Aleks, Angelika, Dag und Sabine für die schöne Woche bei euch!
Wie sah die Prüfung aus?
Natürlich war ich die Woche ja nicht nur zum Spaß dort, sondern es war Teil meiner Kochausbildung. Das hieß, dass ich am letzten Praktikumstag ein komplettes Mittagessen für alle zubereiten musste. Dabei habe ich tolle Unterstützung bekommen und Dag hat mir sehr sehr viel Gemüse und Spinat geputzt! Obwohl ich mir bereits am Anfang der Woche überlegen musste, was ich am Ende kochen möchte damit die Bestellung an den Großhändler gehen konnte, habe ich natürlich ganz Vata-Like mein Menü jede Nacht im Geist nochmal umgestellt, haha! Das waren also echt ein paar sehr anstrengende Nächte mit wenig Schlaf, aber es hat sich gelohnt, denn mein Abschlussessen war wirklich lecker und ist bei allen sehr gut angekommen.
Teil des Menüs waren Reis, Dal, zwei verschiedene Sorten Gemüse, Chutney und ein Nachtisch. Um Rohkost und Salat hat sich Dag, der Koch, gekümmert. Ansonsten hatte ich wirklich freie Hand, war an dem Tag fast alleine in der Küche und durfte in den riesigen Töpfen rühren und meine Vorstellungen so umsetzen, wie ich es für richtig hielt. Das war wirklich klasse und ich habe dadurch gemerkt, dass ich wirklich am richtigen Platz war und das Kochen einfach richtig liebe! Ein kleines Souvenir durfte ich auch mit nach Hause nehmen, denn wenn man mal 30 Minuten lang vier Kilogramm nassen Spinat mit einem riesigen Kochlöffel umrühren muss, geht das ganz schön auf die Unterarme… ich habe bis jetzt noch Muskelkater, hehe!
Mein Abschlussmenü
Was habe ich also gekocht: mein Menü musste sowohl für die Kurgäste als auch für alle anderen Gäste bekömmlich sein. Ich habe mich also für ein Tri-Dosha-Menü entschieden, um allen Ansprüchen der Gäste, Therapeuten und Seminarteilnehmenden gerecht zu werden. Basmatireis und Mung Dal bildeten die Grundlage, da sie leicht verdaulich und für alle Doshas geeignet sind. Besonders für die Kurgäste war ein leicht verdauliches Dal-Gericht wichtig. Das erste Gemüse das ich verwendet habe war Kürbis. Dieser ist Vata und Pitta senkend leicht verdaulich, reduziert Stress, den die Therapeuten und Seminarteilnehmenden hatten und wirkt sich positiv auf die Psyche aus, was ebenfalls wichtig für die von den Behandlungen beanspruchten Kurgäste war. Den Kürbis habe ich als mediterranen Ofenkürbis mit wärmenden Gewürzen zubereitet.
Mein persönliches Highlight des Menüs war der Spinat, den ich als zweites Gemüse ausgewählt und ihn zusammen mit einer Sauce serviert habe. Spinat ist saisonal und regional, senkt das jahreszeitlich bedingte Kapha-Dosha und ist ebenfalls Pitta senken. Ich habe den Spinat so gekocht, dass er für alle Doshas bekömmlich und gut verdaulich war. Mit Zwiebeln und einem Schuss von Aleks besstem Knoblauchöl um Vata zu senken. Dazu kam eine Sauce aus Sojasauce, Sesammus, Sesamöl, Zitronensaft, Chili und Ahornsirup, die alle sechs Geschmacksrichtungen enthielt und damit für alle Doshas einen Ausgleich lieferte. Auch wenn die Kurgäste Schonkost bekommen haben und stark gesalzene, saure oder scharfe Speisen nicht essen sollten, haben auch sie ein wenig Sojasauce bekommen. Diese ist durch die Fermentation gut für den Aufbau gesunder Darmbakterien, was die Kurgäste nach den Ausleitungen brauchen konnten. Sesammus und Sesamöl liefern außerdem wertvolles Eisen gegen körperliche und mentale Erschöpfung und senken Kapha, eine Prise Chili regt Agni an und verbrennt Ama, was für Kurgäste ebenso wichtig war wie für Therapeuten und die übrigen Gäste, da wir noch in der Kapha-Jahreszeit waren.
Um den Therapeuten, die viel Energie benötigten, eine extra Portion Proteine zu liefern und weil Paneer einfach ein geiles Zeug ist, habe ich für sie und die Seminarteilnehmenden zusätzlich Paneer gekocht (im Rezept untern verwende ich aber fertigen Paneer um zeit zu sparen). Der Paneer wurde zusammen mit dem Spinat serviert. Dazu gab es – natürlich – ein Apfel-Ingwer-Chutney für die Therapeuten und Seminarteilnehmenden. Die Äpfel passen mit ihrer leichten Säure sehr gut zu Kürbis und Spinat. Zum Dessert gab es dann noch eine Mangocreme mit Pistazien, da wir in der Praktikumswoche noch kein fruchtiges Dessert gekocht hatten und es einen schönen Farbkontrast zu den übrigen Menübestandteilen lieferte. DAS ist in der ayurvedischen Küche sehr wichtig, da es nicht nur geschmacklich sondern auch optisch harmonisch sein soll, ganz nach dem Motto „eat the rainbow“. Mango als süßes Obst konnte von den Kurgästen auch gut vertragen werden, die kein saures Obst essen durften. Die Mangocreme habe ich mit Milchreis, der beim Frühstück übrig geblieben ist zubereitet, damit das Dessert so richtig schön cremig wird und wir die Reste verwerten konnten. Hier nun aber die Rezepte für euch. Erschreckt bitte nicht wegen der Länge. Ich habe alles nach den einzelnen Bestandteilen sortiert, so dass ihr auch einzelne Sachen nachkochen könnt. Guten Appetit!
Ayurvedisches Tri-Dosha-Menü
vegetarisch
Zutaten
Mung Dal
- 1 EL Ghee
- 1 Zwiebel
- 1 TL Kreuzkümmelsamen
- 1 TL Kardamomkapseln
- 1 TL Fenchelsamen
- 4 Nelken
- 2 Zimtstangen
- 200 g Mung Dal
- 1 TL Kurkuma
- 3 Lorbeerblätter
- 600-800 ml Wasser oder Ingwerwasser
- 2 EL Metiblätter getrocknet
- 1 TL Tamarinde oder Zitronensaft
- Steinsalz
Mangocreme
- 150-200 g Mango oder Mangopulp
- 2-3 EL Rohrohrzucker
- 200 g Milchreis fertig gekocht
- 100-200 ml Mandeldrink
- 1 TL Zitronensaft
- 3-4 EL Pistazien gehackt
Apfel-Ingwer-Chutney
- 4 Äpfel
- 4 cm Ingwer frisch
- 1 Kurkuma frisch
- 1 Zwiebel
- 1 EL Ghee
- 2 TL Senfsaat
- 2 Nelken
- 2 Sternanis
- 2 EL Rohrohrzucker oder Jaggery
- 1 TL Zimt
- 1/2 Zitrone Saft
- Steinsalz
- 50 ml Wasser
Ofenkürbis
- 1 Hokkaido ca. 600g
- 2 Stiele Rosmarin frisch
- 1 TL Steinsalz
- 1/2 TL Pfeffer
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Paprika edelsüß
- 2 EL Olivenöl
Basmati Reis
- 1 EL Ghee
- 200 g Basmatireis
- 2 TL Gemüsebrühe
- 400 ml Wasser
Spinat mit Paneer
- 1 kg Blattspinat
- 1 EL Ghee
- 1 Zwiebel
- 1-2 Knoblauchzehen
- 250 g Paneer
Soja-Tahini-Sauce
- 8 EL Sesamöl
- 4 EL Sojasauce oder Tamari
- 2 EL Tahini
- 2 EL Ahornsirup
- 1/2 TL Chilipulver oder nach Geschmack
- 1 EL Zitronensaft
Anleitungen
Mung Dal
Die Zwiebel schälen, Kreuzkümmelsamen, Kardamomkapseln und Fenchelsamen im Mörser grob zerstoßen; Ghee in einem Topf erhitzen und darin die Samen kurz anrösten, dann die Zwiebel in den Topf geben und glasig dünsten.
Wenn die Zwiebel weich ist Lorbeerblätter, Zimtstangen, Nelken und Mung Dal zusammen mit Kurkuma in den Topf geben. Den Dal kurz anbraten, bis er leicht milchig wird. Jetzt mit Wasser ablöschen und nicht mehr umrühren. Den Dal 1-2 Stunden kochen lassen, bei Bedarf mehr Wasser dazugeben, aber nicht umrühren!
Nach der Kochzeit den Dal umrühren und mit Tamarinde, Salz und getrockneten Metiblättern abschmecken.
Mangocreme
Die Mango schälen und in Stücke schneiden. Ghee in einer Pfanne erhitzen und die Mango darin zusammen mit dem Zucker fünf bis zehn Minuten einkochen lassen (entfällt bei Mangopulp!) Die Mango kurz abkühlen lassen.
Den Milchreis in eine Küchenmaschine geben und pürieren. Nach und nach Mandeldrink hinzugeben, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist, sie darf nicht zu flüssig werden.
Die abgekühlte Mango zur Creme geben und gründlich durchmixen, bis keine Stücke mehr vorhanden sind. Die Mangocreme mit Zitronensaft abschmecken und 30 Minuten kaltstellen, dann mit gehackten Pistazien servieren.
Apfel-Ingwer-Chutney
Die Zwiebel, den Ingwer und den Kurkuma schälen. Die Zwiebel in Würfel schneiden, Ingwer und Kurkuma fein hacken. Die Äpfel waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Ghee in einem Topf erhitzen und darin zuerst die Senfsamen andünsten, bis diese springen.
Nelken und Sternanis dazugeben und kurz anbraten. Jetzt die Zwiebel im Ghee glasig dünsten, bevor Ingwer und Kurkuma dazu kommen; ebenfalls andünsten. Die Äpfel in den Topf geben, gut umrühren und kurz mit Zucker karamellisieren lassen. Dann mit Wasser ablöschen und 20 Minuten kochen lassen.
Das Chutney mit Salz, Zimt und Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen.
Ofenkürbis
Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kürbis waschen, entkernen, in Spalten schneiden und auf ein Backblech verteilen. Den Rosmarin fein hacken.
Die Gewürze und Rosmarin über dem Kürbis verteilen und einmassieren, dann Olivenöl darüber geben und ebenfalls mit den Händen einmassieren, so dass alle Stücke gut mit Gewürzen und Öl bedeckt sind. Den Kürbis im Ofen 20 bis 30 Minuten weich garen.
Basmatireis
Ghee in einem Topf erhitzen und den Reis darin kurz anbraten. Wenn er milchig wird die Gemüsebrühe hinzufügen und mit Wasser ablöschen. Den Reis kurz aufkochen lassen, dann die Temperatur auf kleinste Stufe stellen und den Reis 20 Minuten weich garen lassen. Dabei nicht umrühren!
Spinat mit Paneer
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Spinat gründlich waschen, trocknen und putzen. Ghee in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebel und den Knoblauch andünsten.
Den Spinat nach und nach in den Topf geben und zusammenfallen lassen. Alles gut umrühren und zwei bis drei Minuten weich garen lassen. Den Paneer in mundgerechte Stücke schneiden und zum Spinat geben.
Soja-Tahini-Sauce
Für die Sauce alle Zutaten in einem Mixer oder hohen Becher geben und mit dem Mixer oder dem Pürierstab zu einer Sauce mischen. Die Sauce unter den Spinat heben.
Wenn alles fertig ist, das Menü auf Tellern anrichten und genießen!
