Vollkorn-Kastanienbrot mit Sauerteig

Heute habe ich wieder ein neues und leckeres Sauerteigbrot für euch. Dieses Mal ein 100% Vollkornbrot mit leckeren Kastanienmehl, was diesem Brot eine wunderbare nussige Note verleiht und den Nährstoffgehalt nochmal ordentlich nach oben treibt. Da man leider nur ca. 10-20% des Mehls durch die glutenfreie Alternative ersetzen kann, kommen auch noch Roggenvollkorn- und Weizenvollkornmehl mit in das Brot.

Aber was ist Kastanienmehl eigentlich? Es handelt sich dabei um geröstete und gemahlene Maroni, also Esskastanien. In Teilen Europas wurden Maroni bereits im Mittelalter verwendet und in Teilen Norditaliens wurde lange Zeit ausschließlich mit dem Mehl aus der Edelkastanie gebacken und dort wird sie auch heute noch angebaut. Da das raue Klima und die bergige Landschaft nicht für den Getreideanbau geeignet waren, waren Maroni und das daraus hergestellte Mehl dort ein Grundnahrungsmittel und es galt lange als Armeleute-Mehl. Völlig zu Unrecht allerdings, da Mehl aus Maroni extrem gesund und voller wichtiger Nährstoffe ist.

Maroni sind sehr nahrhaft durch den großen Anteil an Eiweiß, Kohlenhydraten, Stärke und Vitaminen (Vitamin A, C, E und B-Vitamine). Sie enthalten wichtige Mineralstoffe und unentbehrliche Spurenelemente wie Calcium, Phosphor, Kalium, Eisen, Magnesium und mehr und die Nussfrucht ist auch sehr fettarm. Vor allem B-Vitamine sind hier vertreten (B1, B2, B3, B5, B6) wodurch sich die Edelkastanie für Vegetarier/Veganer und auch für Menschen mit Glutenallergie und -unverträglichkeit eignet, da sie auch glutenfrei ist. Durch die vielen komplexen Kohlenhydrate steigt außerdem der Blutzuckerspiegel auch nur langsam an und man hat dadurch ein längeres Sättigungsgefühl.

Ihr seht also, das Kastanienmehl eine ganz tolle und sehr gesunde Alternative zu Getreide ist, die man öfter in seinen Speiseplan integrieren sollte. Und es ist auch wirklich einfach damit zu backen, wenn man sie mit Dinkel- oder Vollkornweizenmehl mischt und verleiht jedem Gericht eine interessante, nussige Note.

Nun interessiert euch aber sicher, wie ich daraus ein leckeres Sauerteigbrot gebacken habe. Da ich reines Vollkornmehl benutz habe, hat mein Teig einen sehr hohen Feuchtigkeitsanteil (90% Hydration). Das vollwertige Mehl enthält noch alles vom Korn, also auch die Schalen der Körner und saugt dadurch sehr viel Wasser auf. Ich habe meinem Teig auch sehr viel Zeit für die Autolyse gegönnt, damit sich das Gluten und die Stärken im Mehl gut formen konnten. So kann sich später der Teig gut entwickeln und formen und auch ein besseres Aroma ausbilden.

Die Autolyse findet bei Vollkornmehl am besten ohne den Sauerteigstarter statt, damit sich Mehl und Wasser gut verbinden können und das Mehl vollständig hydriert wird. Das aktiviert die Enzyme im Mehl, welche wiederum die enthaltenen Proteine dazu bringen, Gluten zu entwickeln. Gleichzeitig werden andere Enzyme während dieses Prozesses in Zucker umgewandelt, welche als Nahrung für die Hefebakterien während der Fermentation dienen. Das sorgt dafür, dass euer Brot gut aufgeht und es am Ende ein schöne Porung bekommt.

Nach 20 Minuten wird dann der Sauerteigstarter eingeknetet und die Autolyse für 1,5 Stunden fortgesetzt, bevor das Salz eingearbeitet wird. Das Salz beendet die Autolyse, da es das Glutennetzwerk strafft. Ihr könnt das fühlen, denn der Teig wird nach dem Hinzufügen des Salz härter und ist weniger elastisch. Daher ist die Autolyse so wichtig beim Sauerteigbrot.

Nach der Autolyse wird der Teig für bis zu drei Stunden stehen gelassen. In dieser Zeit findet die Fermentation statt. Um diesen Prozess zu unterstützen und dem fertigen Brot Struktur zu geben, wird die sogenannte „Strecht and Fold“-Technik angewendet, bei der ihr den Teig erst nach Außen zieht und ihn dann nach Innen über sich selbst faltet. Das macht ihr pro Runde drei bis vier Mal, ca. alle 45-60 Minuten. Mit jedem Mal Falten entwickelt der Teig eine bessere Struktur, wird elastischer und hält besser die Form, damit ihr ihn am Ende richtig ausformen könnt (ihr könnt euch Videos dazu im Internet ansehen).

Nach der Fermentation wird euer Teig ein erstes Mal geformt. Das bildet das Gerüst für das spätere Brot. Nach dem Formen wird der Teig nochmal 20 Minuten in Ruhe gelassen, damit sich das Gluten wieder entspannen kann. Beim zweiten Formen bringt ihr euer Brot in die finale Form und baut Spannung auf für eine schöne Kruste. Nach dem zweiten Formen darf sich das Brot wieder für 15-20 Minuten ausruhen, bevor es über Nacht in einem Gärkorb in den Kühlschrank kommt. Das nennt sich „Bench rest“. Ihr braucht also sehr viel Geduld für ein gutes Brot. Hektik ist hier völlig fehl am Platz, aber ihr werdet dafür mit einem super leckeren, aromatischen und schön geportem Brot belohnt!

Lasst das Brot über Nacht im Kühlschrank und backt es dann am nächsten Morgen frisch im heißen Ofen. Wenn ihr es am selben Tag essen wollt, dann lasst es weitere zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur im Gärkorb für den „final prove“ gehen, und backt es dann im vorgeheizten Ofen.

Fröhliches Brotbacken!

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Vollkorn-Kastanienbrot mit Sauerteig

vegan, laktosefrei

Gericht Brot, brotzeit

Länder & Regionen Deutschland

Zubereitungszeit 2 Tage

Portionen 1 750g Leib

Autor Jana

Zutaten

Sauerteig

• 12 Gramm Sauerteigstarter 1 Tag vorher aufgefrischt
• 100 Gramm Weizenvollkornmehl
• 100 Gramm Wasser 30 Grad

Brotteig

• 112 Gramm Sauerteig
• 450 Gramm Wasser ca 28 Grad
• 100 Gramm Kastanienmehl
• 75 Gramm Roggenvollkornmehl
• 325 Gramm Weizenvollkornmehl
• 12 Gramm Steinsalz

Anleitungen

Sauerteig: 8 Uhr Morgens

1. Füllt 12 Gramm von eurem frisch gefüttertem Sauerteigstarter (den ihr im Kühlschrank aufbewart) in ein sauberes Glas. Mischt ihn gründlich mit dem Wasser und gebt dann das Mehl hinzu. Gut umrühren und bei 23-25 Grad für 4 Stunden gehen lassen, bis sich die Menge verdoppelt hat und er viele Blasen gebildet hat.

Autolyse: 11:30 Uhr - 13:30 Uhr

1. Mischt alles Mehl und ca. 80% des Wassers (360 Gramm) in einer großen Schüssel. Knetet alles so lange, bis sich Mehl und Wasser vollständig verbunden haben. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen bei 23-25 Grad.

2. Nach 20 Minuten gebt ihr den Sauerteig zum Teig und knetet diesen gründlich in den Teig ein. Feuchtet dafür am besten eure Hände etwas mit Wasser an. Knetet den Teig 5-10 Minuten durch, bis sich alles gut verbunden hat. Deckt die Schüssel wieder ab und lasst den Teig für 1,5 Stunden ruhen.

3. Nach 1,5 Stunden wird Salz hinzugefügt, was die Autolyse beendet. Feuchtet eure Finger an und drückt diese ein paar Mal in den Teig, damit sich kleine Mulden bilden. Gebt nun 30 Gramm eures zurückbehaltenen Wassers auf den Teig und streut das Salz darüber.

4. Geht nun mit beiden Händen in den Teig und knetet diesen mit kreisenden Bewegungen (wie ein Mixer mit Knethaken) für 2-3 Minuten gut durch, bis das ganze Wasser und Salz eingearbeitet sind. Deckt die Schüssel wieder ab und lasst den Teig für 30 Minuten ruhen.

"Strech and Fold" : 13:30 - 16:30 Uhr

1. Nach 30 Minuten beginnt ihr mit dem Dehnen und Falten. Füllt die letzten 10 Gramm Wasser in eine kleine Schüssel. Damit befeuchtet ihr eure Hände während des Faltens.

2. Mit feuchten Händen nehmt ihr nun von unten eine Ecke des Teigs und zieht diese sanft zur Seite und faltet sie dann zurück über den ganzen Teig bis zur anderen Seite. Dreht die Schüssel um 45 Grad und macht das mit allen vier Seiten für drei bis vier Runden. Dann den Teig wieder mit einem feuchten Tuch abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Dieses Prozedere drei Mal alle 45-60 Minuten wiederholen.

Formen: 16:30-17:30 Uhr

1. Bestäubt eure Arbeitsfläche und eure Hände mit etwas Mehl. Holt den Brotteig aus der Schüssel. Zieht den Teig ganz vorsichtig flach auseinander und platziert eine Hand in der Mitte des Teiges. Mit der andern Hand faltet ihr nun im Uhrzeigersinn den Teig nach innen und haltet ihn mit der zweiten Hand in der Mitte fest.

2. Formt so eine kleine Kugel und dreht sie einmal um, damit die Enden nun auf dem Boden liegen. Lasst den Teig 20 Minuten ruhen.

3. Nun folgt das zweite Formen. Löst euren Teig mit Hilfe eines Teigschabers von der Arbeitsfläche, in dem ihr damit im 45 Grad Winkel unter den Teig fahrt und diesen dann umgedreht wieder auf die Arbeitsfläche legt (die untere Seite liegt nun oben).

4. Euer Teig wird sich nun wieder entspannt haben und flacher auf der Arbeitsfläche liegen. Nehmt nun eine Seite des Teigs und faltet sie bis zur Hälfte nach innen. Macht das auch mit den äußeren Seiten. Die euch gegenüberliegende Seite faltet ihr als letztes nach innen und rollt dann den Teig einmal zu euch hin, so dass das Ende auf der Arbeitsfläche liegt (wie eine Biskuitrolle). Lasst den Teig nochmal 15 Minuten ruhen.

5. In der Zwischenzeit könnt ihr euren Gärkorb gründlich mit Mehl bestäuben. Legt dann den Teig mit dem Schluss nach oben in der Gärkorb und zieht die Seiten nochmal vorsichtig nach innen, so, als würdet ihr den Teig zunähen wollen (Stitching). Den Teig dann abgedeckt über Nacht für mindestens 12h in den Kühlschrank stellen.

Backtag: 7:00 Uhr

1. Den Ofen mit einem Gusseisen- oder Brotbacktopf auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, den Topf rausnehmen. Das Brot aus dem Kühlschrank holen. Es sollte sich in der Größe verdoppelt haben und wenn ihr mit dem Finger leicht hineindrückt, soll der Teig langsam und gleichmäßig zurückkommen, dann ist euer Teig perfekt für den Ofen.

2. Das Brot auf ein rundes Stück Backpapier stürzen und mit einem Bäckermesser in der Mitte einschneiden (oder ein Muster, wenn ihr das könnt :)). Das Brot mit dem Backpapier in den heißen Topf legen und den Deckel schließen. Bei 230 Grad zuerst für 25 Minuten mit Deckel und dann bei 200 Grad für 20 Minuten ohne Deckel backen. Komplett auskühlen lassen vor dem Anschneiden.

Rezept-Anmerkungen

Das Brot hält sich bis zu 5 Tage in einem Brotbeutel aus Leinen oder einem Brotkorb frisch.